VINCITORI 2023
CERIMONIA DI CONSEGNA DEI PREMI
AL MERITO CULINARIO SVIZZERO
IN PRESENZA DI GUY PARMELIN
CONSIGLIERE FEDERALE
HOTEL BELLEVUE BERN, 6 MARZO 2023
MERITO CULINARIO ONORARIO
GÉRARD RABAEY
È uno dei padri fondatori della grande gastronomia moderna svizzera: Gérard Rabaey, 75 anni, nato a Caen, si è fatto inizialmente conoscere a Veytaux, alla fine degli anni Settanta. Poi, con la moglie Josette, ha ripreso il Café du Pont, a Brent, sopra Montreux. Insieme hanno trasformato una rovina in un ristorante famoso in tutto il mondo: il loro Pont de Brent ha ottenuto 3 stelle Michelin e 19 punti nella guida Gault Millau, che nominerà due volte Gérard Rabaey «Cuoco dell’anno». La creatività, il rigore, la costanza e il rispetto, sia dei prodotti che dei clienti, di questo chef eccezionale hanno segnato una generazione di giovani cuochi e cuoche che ha formato. I suoi libri di ricette sono diventati un imprescindibile punto di riferimento.
MERITI CULINARI
CAPOCUOCHI
DOMINIK HARTMANN
Rickenbach bei Schwyz, un villaggio di 1200 anime, è diventato molto importante sulla mappa culinaria della Svizzera perché proprio lì, al ristorante «Magdalena», ai fornelli c’è Dominik Hartmann, un pioniere dell’alta cucina senza carne. E questo a una notevole distanza dalle (urbane) roccaforti vegetariane e vegane! Hartmann sa come si trasforma una barbabietola in uno «steak» vegetariano o come si può ottenere da funghi, erbette e molto amore per i dettagli un fondo dalle mille sfumature. Grazie a questo cuoco, innumerevoli buongustai e buongustaie hanno imparato che non è necessario mangiare carne tutti i giorni..
SILVIA MANSER
Restaurant « Truube » in Gais. Per una volta il nome non è tutto un programma: da Silvia Manser è inutile infatti aspettarsi di trovare il famoso « Siedwurst » dell’Appenzello. Silvia cucina secondo un proprio stile e a un altissimo livello. Usando prodotti regionali crea piatti squisiti che hanno un particolare tocco femminile. Tenere i piedi per terra e andare alla ricerca della perfezione: Silvia Manser dimostra che le due cose non sono affatto in contraddizione. Nel suo ristorante non cerca mai di inseguire le mode, ma la regionalità dei prodotti – attualmente il trend principale in cucina – è del tutto naturale per lei. Se il settore turistico svizzero può essere orgoglioso dell’idilliaco paesaggio appenzellese, la scena culinaria del cantone può essere fiera di poter contare su una chef così ricca di talento.
Si l’on s’attend à de la vraie saucisse appenzelloise au restaurant « Truube » à Gais, dans le canton d’Appenzell, on se trompe. Silvia Manser cuisine son propre style à un très haut niveau. Avec des produits régionaux et une signature personnelle, elle crée de délicieux plats à l'accent typiquement féminin. Pragmatisme et perfection, deux traits de caractère qui ne sont pas contradictoires, comme le prouve Silvia Manser. Dans le « Truube » à Gais, elle ne suit pas immédiatement toutes les tendances, mais le régionalisme - la plus grande tendance actuelle - va de soi pour les ingrédients de sa cuisine. Et tout comme le tourisme suisse peut être fier d'avoir une région aussi idyllique que l'Appenzell, le paysage gastronomique appenzellois peut s'estimer heureux d'avoir une cheffe de cuisine aussi talentueuse.
FRANCK REYNAUD
Da quasi trent’anni Franck Reynaud, originario di Montpellier, gestisce a Crans-Montana una delle migliori tavole della Svizzera. Con la sua audacia sfida le nostre papille destreggiandosi tra grande cucina classica, sapori inediti e cotture sorprendenti. Sa fare del prodotto più semplice un piatto unico e indimenticabile che non smetterà mai di ritornare nei nostri sogni culinari. Sa valorizzare le specialità tipiche svizzere senza dimenticare le sue radici del sud. Dall’Hostellerie du Pas de l’Ours, il suo ristorante gastronomico, al Bistrot des Ours, passando per la Cabane des Violettes o il ristorante Le Partage, Franck Reynaud esplora tutte le possibilità della cucina, sempre mettendo in primo piano il piacere del gusto.
PIERRICK SUTER
In apparenza Pierrick Suter si è spostato di soli 4 chilometri, dal suo villaggio natale alla città di Lucens, culla della sua arte culinaria da più di trent’anni, ma il suo percorso è stato molto più lungo ed è passato per Echallens, dai Ravet, per Gstaad, per Küssnacht, da Edgar Bovier, e per Crissier, dove ha lavorato con Freddy Girardet. È questo percorso a permettergli di offrire oggi una cucina gourmet, generosa e gioiosa nel suo piccolo gioiello accanto alla stazione che gestisce insieme alla moglie Jane-Lise. Vi si mangia deliziosamente bene, vi si è accolti come amici e si fa fatica ad andare via.
CAPOPASTICCIERI
DAVID PASQUIET
Originariamente pasticcere, David Pasquiet eccelle come cioccolatiere da quasi 20 anni. Nel 2013 si è aggiudicato il primo posto allo Swiss Chocolate Masters e oggi è uno dei 10 migliori cioccolatieri al mondo. Sempre al top, questo alchimista di delizie gourmet sublima il famoso chicco attraverso creazioni uniche con un tocco artistico. Con la moglie Virginie, ha creato il suo cioccolato di copertura, stabilendo un legame diretto con i piccoli produttori del Perù settentrionale che rispettano l'ambiente e offrono condizioni di lavoro dignitose. David Pasquiet ha etica, cuore e talento.
GIUSEPPE PIFFARETTI
Quasi cinquant’anni dopo l’apertura del suo primo negozio, Giuseppe Piffaretti, che i ticinesi conoscono come Mastro Piff, continua a impressionare con la sua costanza, la sua professionalità e la capacità di trasmettere le proprie conoscenze. E questo senza dimenticare la Bottega! Incontri internazionali, corsi, concorsi, trasmissioni televisive costellano tutta la sua carriera. Grazie alle competenze acquisite soprattutto nel campo dei lieviti, Giuseppe è diventato consulente della Società dei maestri panettieri e pasticceri del canton Ticino. Più di recente ha lanciato la Coppa del mondo del panettone, diventata ormai un simbolo della produzione ticinese. Membro di numerose associazioni professionali, è un autentico ambasciatore di tutte queste belle professioni ben al di là dei confini cantonali.
